středa 28. prosince 2016

Demi glace



( cca 1 litr )





3 kg hovězích / telecích kloubových kostí
olej
3 cibule
1/2 celeru
2 mrkve
2 petřžele
1/3 řapíkatého celeru
1/2 palice česneku
50 g rajského protlaku (bez cukru)
1/2 l červeného vína (suché)
2.5 l studené vody
1 lžíce celého pepře
6 kuliček Nového koření
5 bob.listů


Kosti jsou základem. Nejlepší jsou telecí i s klouby a to z toho důvodu, že mají hodně kolagenu. K tomu si samozřejmě můžete dát i kosti morkové a pokud se vám nepovede sehnat telecí, můžete to trochu ošidit a přidat i jednu vepřovou nožičku.
Demi glace vám potom krásně ztuhne a vy si to můžete nakrájet na jednotlivé porce a zamrazit.
-
Hovězí kosti dejte na pekáč a pokapejte olejem. Pečte je dvě hodiny na 180°C .


Mezi tím si v dostatečně velkém hrnci na troše oleje orestujte veškerou zeleninu na hrubší kostky (neloupat-jen omýt) a koření.


Když je všechno krásně opečené zarestujte i rajský protlak.


Přidejte kosti, víno a vodu tak, aby bylo vše dokonale ponořeno.
Z pekáčku slijte tuk stranou a pomocí trochy horké vody odvařte všechny přípečky. Přidejte je do hrnce a přiveďte vše k varu. 


( na začátku vaření )

Seberte pěnu z povrchu a ztlumte na minimum. Takto táhněte vývar minimálně 24 hodin. Během vaření dolévejte vlažnou vodou, tak aby bylo stále vše ponořené.

( po 24 hodinovém táhnutí )

Druhý den vývar přeceďte a nechte ve studené vodní lázni vychladit.
Teprve potom dejte do lednice a nechte zatuhnout.
Nad vývarem je dost silná vrstva tuku a pokud by nevychladl vývar pod ním, tak by vám mohl i v lednici velmi snadno zkysnout.

( před redukováním - 3 litry )

Seberte veškerý tuk a vývar na mírném plameni zredukujte na polovinu.
Dosáhnete tak sirupové konzistence.

( po zredukování na 1 litr )

Skladovat můžete v mini porcích (tvořídka na led) v mrazáku a mít vždy po ruce základ pro své omáčky.






Žádné komentáře:

Okomentovat